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研究性学习
2009级第三期学习成果之十三
——监利饮食文化探究
作者/来源:强子云等  发表:2011-07-12  浏览:
  指导老师:张龄

  课题组成员:强子云、李 娑、雷雨婷、闵 杰、尹晶晶、张雅琴、赵肖媚、祝 晨

  班级:高二(16)班

  一、课题的目的与意义

  在通过对监利饮食文化产业发展途径的探求中了解监利饮食文化发展的弊病,从而寻找出合理的解决方案,推动监利特色饮食走出监利,并以此为切入点进一步影射中国饮食文化的发展方向,进一步加强中国饮食文化的影响力。

  二、研究方法

  问卷法 访谈法 其他研究方法

  三、任务分工

  四、研究步骤

  1月23日:(1)各小组讨论设计基本行动的方案和问卷调查的形式(要详细问题,有材料);(2)明确每小组的思想和任务

  1月24日:全组成员讨论,优化各小组方案,并向老师询问意见

  1月25日:回家,上网查资料,打印调查问卷

  1月26日:在容城集合然后分组行动

  1月27日以后:上网进行研究性学习相关内容的填写。

  五、预期成果

  为监利的饮食文化的发展寻找新的契机,促进监利经济的发展

  六、课题研究报告

  饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成不同的饮食文化。

  中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化。西方的一些国家汇集着各国的移民,深受各国饮食文化的影响,博采众长,并结合自已的饮食习惯,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。在文化竞争软实力在综合国力中的地位逐步提高的趋势下,提高饮食文化的竞争力,扩大市场,增强消费是促进经济发展的新兴要求。但现在,因为受到西方饮食的冲击,国人消费选择多样化以及中国本土饮食文化随着时代发展所显露出的种种弊端等原因,中国本土饮食文化正有逐步衰落的趋势。

  监利历史文化悠久,饮食文化丰富,本课题以监利饮食文化的发展为切入点来探求中国饮食文化的发展方向,具有鲜明的代表性。因此,我们小组在建立展开了三组调查,分别以小吃、快餐和正餐为着手点探求监利饮食业发展的现状,并以之影射中国饮食文化发展的情况,发现其发展的弊端,寻找中国饮食文化发展的新方向。

  (一)追寻遗失的回忆——对监利特色小吃的调查

  根据我们小组对监利街边小吃的实地调查,现阶段监利街边小吃总体呈现繁荣特点,主要表现为小吃摊点多,小吃种类增多,消费人群量大。我们小组将调查地点主要定在监利大车站街边小吃,调查对象主要为年龄在15至45之间的街边小吃消费者。

  经过调查结果显示,街边小吃问题,主要表现为:(1)街边小吃的安全卫生问题。(2)消费者对监利特色小吃关心不足,以小吃口味为主要选择标准(3)传统小吃逐渐消失。

  为了促进监利本土特色小吃的发展,我们提出以下几点建议:

  (1)针对街边小吃的安全隐患,我们提倡应从源头制作过程、包装纸盒、街边环境三个方面入手。在小吃制作中,摊主必须避免使用地沟油、香精等不符合卫生安全要求的食品添加剂。在包装纸盒上,要慎用一次性塑料袋、废旧报纸等包装食品。同时摆摊也应尽量选在空气流通,不堵塞重要交通道路,远离垃圾堆等污染源处。

  (2)以本土特色为先导。如监利特色小吃团子(象征团圆之意)就有海带团子汤、烤团子、炸团子、蒸团子等多种吃法。同时针对个人喜好,也可有素馅、猪肉馅,或是甜味的。扩大其消费市场,就要首先将机器制作团子代替缓慢且大小不一的手工制作。实行品牌代理,改善其包装,扩大其市场知名度,根据地域的特点,将团子实行小化或薄化处理。

  (3)以消费为市场,将传统小吃注入新活力。以监利传统小吃顶糕、切糕为例。由于口味单一,制作手法落后,顶糕与切糕逐渐在人们的视野中消失。为振兴其发展,就必须在保留其特色的基础上,改进其制作手段,与时俱进地增添新口味与新卖点。可在顶糕与切糕已有的红糖馅上添加豆沙馅或是红豆馅,在其糕粉内撒上瓜子或花生仁。

  同为小吃的饺子与糖葫芦在市场上依然焕发着活力,所以我们有理由相信监利小吃也会在我们的关注下发展的更好。

  (二)我的品牌,我的路——对监利快餐业的调查

  西方快餐品牌对中国的快餐业影响巨大,极大地影响着中国本土快餐业的发展。为了了解西方餐饮文化对监利饮食文化的影响,我们以号称监利快餐业三巨头的“KFC、华莱士,有意思”为对象,对监利的民众进行了问卷调查,其内容如下:

  1.KFC进军监利一年多,你经常去吗?

  A.经常 B.有时 C.从不

  2.华莱士与KFC相差不远,你经常去哪?

  A.华莱士 B. KFC C都不去

  3.对于KFC和华莱士所授商品存在的差价,你可以接受吗?

  A.完全可以 B.还行 C.不可以

  4.监利除了这两家快餐店外,以前还有一家有意思但现已倒闭,你认为它倒闭的原因是什么?(简答)

  5.您去有意思消费的原因是?

  A.好奇 B.好吃 C.中国本土的快餐文化需要支持 D.快餐适应生活节奏

  6.您认为有意思与KFC、华莱士相比在监利的信誉状况如何?

  A.名声大,信誉好 B.有一定名声,信誉状况一般 C.名声小,信誉不好

  7. KFC、华莱士和有意思有相同的产品,你更喜欢哪家的口味?

  A. KFC B.华莱士 C. 有意思

  8. KFC、华莱士和有意思相比,你更喜欢哪家的服务?

  A. KFC B.华莱士 C有意思

  9.您认为三者的食品卫生哪个做的最好?

  A. KFC B.华莱士 C. 有意思

  10.请您给三家快餐店进行评价(1-5分,1为最差,5为最好)

  KFC_____ 华莱士____ 有意思____

  通过我们对监利51位群众进行的调查,从总体上看,83%的人民支持KFC,而华莱士则占到14%,支持有意思只占到3%。另外,单独分析数据看:KFC、华莱士、有意思的服务态度在监利群众看来旗鼓相当,不分上下。在远近距离和商品差价问题上,有大多数的人情愿到对于他们来说较远的KFC,因为在他们看来这是一种上档次,大气的消费方式,而且KFC虽说进军监利只有一年多,但马上树立了自己在监利快餐店之中的龙头大哥地位,立马将华莱士和有意思击败。同时,KFC因为名声大,投资多等原因所以更受消费者青睐。

  同时,从调查对象主体上看:对于青少年和中年人而言,KFC是首选,而对老人来说,西方的快餐对他们似乎缺乏吸引力,其主要原因是因为饮食风俗对老人的影响深远。

  还有一个不可回避的现实问题,在调查过程中我们发现有意思已经倒闭。从群众回答的结果来看,原因千奇百怪,但占据主导的一些因素的是所处位置太偏,商品安全和质量,经营管理不善等原因。

  对比这些调查结果,我们认为这些结果较能反映中国自主创新快餐品牌与国外的餐饮企业确实存在较大差距。反之看KFC拥有先进的理念,充足的资金等有利条件,所以才会在监利快餐方面取得如此骄人的成绩。所以,要想在监利甚至更大的城市让中国快餐异军突起,必须寻找多种途径取得进步。要想取得更好的发展,是需要社会、政府、人民三方共同出力推动其发展的。

  首先,社会作为一个大市场,资金密集,消费力强,有利于推动本土餐饮文化发展的,要逐渐消除对本土快餐文化的危害,如大力宣传本土快餐文化的特色,加强对食品卫生的管理,多采纳先进理念,吸引高端人才等方式共同进行促进本土快餐文化的发展。

  其次,政府和人民也应互动以促进监利快餐文化的发展。政府作为其主管部门,必要时,可采用一些行政手段来管理其不良现象的发生,例如实行定期食品检查等。同时,还有一个不可忽视的问题,那就是无论是对于生意较号的KFC还是稍稍逊色的华莱士来说,其营业额依然都不算高,追根究底,还是受监利经济的发展水平较低、人们收入不高的影响。所以,要推动监利快餐业和国有品牌快餐点的发展,加快经济发展、提高人民收入才是关键!这就要求监利县政府加强对经济的引导,加大招商引资的力度,并以更加积极的态度支持与鼓励人们办厂,积极吸纳民间资本,努力实现监利的工业化和城市化,促进监利经济又好又快发展。

  同样,人民群众在推动监利快餐文化的发展中起着不可忽视的作用,人民群众对快餐的号召力和自己本身的心理因素决定了消费从而决定了快餐的发展方向,所以要把握好这一环节,例如号召人民支持家乡本土快餐的发展,不要道听途说,不要盲目跟风从而导致失去了自己的主见,大力支持本土快餐的发展。

  社会,政府,人民三方的共同努力,必将推动监利本土快餐文化的发展,以便更好地推动监利经济的腾飞。

  (三)触摸千百年前的味道——对监利中餐厅的调查

  1、监利中餐厅发展现状

  就风俗习惯来讲:现在存在的一种普遍现象是:大摆筵席,铺张浪费,吃喝风、豪华风盛行。

  就员工选拔标准来讲:不对员工的学历做过大要求,注重服务的经验与接待客人的能力,还有其本身对菜肴的了解,对不同客人的配菜要求以及对其仪表的要求。

  就厨师选拔来讲,以以下三个方面为考虑的基准:(1 )注重工作经验,最好擅长地方、大众口味。色香味俱全。(2) 注重口碑、口感(盘子上会帖每个厨师特有的标签)

  2、中餐厅对于解决客户争执的解决方式

  (1)认同客人想法,不管对与不对。

  (2)坚持求同存异的原则。

  (3)在不超过酒店承担的前提下,满足客人的需求。

  3、问卷调查的结果分析

  从调查问卷的统计数据来看,监利人对于西式的凉菜与甜食不是很注重。在90后群体中,出现口味西化的趋势,偏爱西餐厅。20—40岁年龄段的偏爱中餐厅,也有些认为中西餐都可。而40—60岁段得群众则偏爱中餐厅。

  监利中餐厅居多。而且,监利也出现了不少粥铺,说明在国民现在的饮食正在发生着微妙的变化,正向着绿色化、现代化的趋势发展。

  另外,西餐厅有一部分,但不占主流,监利在长江流域,以鱼食为主。总的来说,西方对监利来说影响小,不到1/10。

  4、对于中餐厅的部分管理经验的分析

  就员工选拔标准而言,它与实际生活联系的十分紧密,虽说不是太注重员工的学历,但是注重实践经验的积累,并没有一味的追求学历的高低而忽视实践经验。在这点上中餐厅的举措落实到了实处。但学历这方面出现的弊端与监利人民普遍受教育程度不高的现状是密不可分的。所以,我们应该在教育方面加大力度,提高监利人的普遍文化素质。

  就厨师选拔来讲,注重厨师的卫生情况和工作经验,以及顾客对厨师的反馈情况,并及时作出调整。这体现了中餐厅关注顾客的健康,越来越往“人情化”靠拢,而不是一味的以收益为目的而忽视顾客的健康。

  就中餐厅对于解决客户争执的解决方式来讲,“和谐理念”越来越成为中餐厅与顾客之间的主导理念。顾客与中餐厅之间的气氛越来越和谐。

  5、提高监利中餐厅的影响力的措施

  目前的餐饮行业,正进入一个品牌营销的时代,那么,要想突出品牌形象,要更需突出品牌的店面形象设计,能给消费者什么样的视觉感官,使用起来能为消费者带来什么样的舒适享受,如何让你的客户在用餐时举手投足都能方便、舒适。所以,应形成自己品牌所独有的风格特点,不要随波逐流。

  快餐厅按功能划分为点餐收银区,就餐区,收餐区,清洁区等。进入餐厅首先看到的点餐区,点上自己想吃的饭菜,付款后即入座等待叫号,这是快餐店更为便利快捷的特点。对于餐厅的环境而言,进入餐厅感觉到的要让人感到安静、温馨的气息。

  菜品方面,应该加强对传统地方美食的继承和菜式的创新。以前,监利有鳝丝炒肉、狗肉火锅、清炒莲蓬米、麻辣柴鱼等独具特色的菜肴,这些都是值得继承的优秀菜品,是可以利用的饮食资源。以本土特色小吃为招牌,可以增加本土饮食对外的吸引力和竞争力。在菜式的创新上,则应积极吸收外地优秀的菜肴,并在形式和口味上加以改造(如加大外来菜的口味以迎合监利人偏咸辣的口味偏向)。也可以适当融合西餐的少数菜品并加以本土化的改造,如在酒席的套餐中添加少量西式甜品等。

  综上所述,要促进监利饮食文化的发展,推动监利特色小吃走出监利,我们应注意一下几点大的方向:

  (1)坚持本土特色,利用好自己的特色饮食资源,以特色为品牌

  (2)加大经济发展力度,增加就业,增加居民收入,提高消费能力

  (3)经营者积极学习先进的管理经验,提高管理技能。

  左一眼,历史;右一眼,未来。我们在历史与未来的空隙里旁观时间的足迹,回首曾今的美味,也在展望着,那饮食的新的发展。让你我共同努力,推动监利饮食文化的发展;让你我共努力,书写中国饮食文化的新篇章!

  七、学生反思

  1. 闵杰: 这次的活动很有意义,也比较成功。在KFC里的调查没有被一个人拒绝,但我们还要加油!

  2. 李娑:觉得这次活动很有意义。既培养了自己的社会实践能力,又进一步促进了和同学之间的友谊。和伙伴们在一起参与实践活动真的很开心!我们小组每个人员都受益匪浅!希望以后能够有更多的机会参与这种实践活动

  3. 祝晨:其实监利的街头小吃很丰富,但需要加强管理。这次活动我很满足!

  八、指导教师点评

  这个选题切入点细致而实际,既关心社会又锻炼能力,是非常有研究意义的。在调查前后,对于调查问卷的设计是最花心思也最见功夫了,详尽又贴近生活;在实际调查中也看到了各位组员的团结协作;在最后的归纳整理中也看到了深刻性,是一个很有收获的调查研究。
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